Ответ в теме: Национальная кухня
Позволю себе привести пару цитат из А.Н.Энгельгардта — личность культовая, как историк и публицист. Интересные наблюдения, 19 века.
«Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составною частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса… Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса… я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта. Мужик главное значение в пище придает жиру… Щи хороши, когда так жирны, «что не продуешь…»
«По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи с свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда… Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют основное блюдо в народной пище… Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков… то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой… Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты — никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша)…
Крестьяне различают пищу на прочную и легкую… Жить можно и на легкой пище, например грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах — земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п. — самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются мужики…
Прочною пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудноперевариваемых веществ…
Так как черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут,,. хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание… Затем прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной ≈ только не копченой) и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную крутую пищу, то пища будет образцовая… Нормальная пища солдат — щи и каша, — выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести наибольшую работу…
Щи и каша — это основные блюда. Уничтожить кашу — обед не полный, уничтожить щи — нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так не будет хуже. И после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или теленка, похлебает молока с ситником, но все это будет уже лакомством.
В постные дни солонина в щах заменяется снетком… или горячие щи заменяются холодными, то есть кислой капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменяется постным маслом…
Все время самых трудных работ проходит без мяса… Рабочий человек всегда согласится на замену мяса водкой. На это, конечно, скажут, что известно, мол, русский человек пьяница… Но позвольте, однако же, тот же рабочий человек не согласится заменить молочную кислоту нормальной пищи водкой, не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу…»